中国之各大经典美食之沈阳李连贵熏肉大饼
发表于:2019-03-15 13:49:56 阅读:(185)

熏肉大饼是吉林省四平市著名的特色传统风味小吃之一,1908年由河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉,大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥,抹在饼内起层,便于夹肉而食。再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥水同食,更是别有风味。


李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝; 大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。其食用时辅以甜面酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。目前,根据国家工商总局商标注册,“李连贵”的商标持有人(包括商品商标服务商标),为四平市李连贵风味大酒楼


清光绪21年(1895年),李连贵在吉林省梨树县小镇上开了一家经营熟下货的酒店,字号是"兴盛厚",一位经常光顾"兴盛厚"的老中医给他出了一个主意:"要使煮肉够味儿,须如此这般,保你生意世代兴盛。"随后,老中医交给李连贵一张纸单,上面列了九味中药。李连贵按老中医的药方如法炮制,煮出的肉果然芳香四溢,从此远近闻名。因为经营量太大,为了便于保存,又采取熏烤方法,这样使得熟肉的风味更加别具风味。配上用煮肉汤调酥的大饼,二者浑然一体,顾客交口称赞,"兴盛厚"的字号渐渐被"李连贵熏肉大饼"所取代,后来就改换了招牌,叫"李连贵熏肉大饼店"。


李连贵大饼,以其创始人得名。清光绪二十年间,我的继父李连贵作为谋生从河北省滦县跑关东在梨树县落户,开设“兴盛厚”生肉铺,兼营熟肉、兰饼。为兜生意,细心研究东北人民喜食烤、烙、熏、炸制品的习惯,不断改进熟肉、兰饼制作工艺,在中医帮助下,将熏工艺中,添加十多味中药饮片,作为香料,初步形成熏肉大饼的操作规范。

一九二四年,我父李连贵病故,我继承父业,迁居四平,按出李连贵的招牌。


做成现在这样的、别具风味的熏肉大饼,是我父长期经营饭店,经过不断探索、研究,逐步总结经验的结果。李连贵熏肉大饼不仅驰名东北,而且在我们国家里也是独一无二的。在旧社会里,我们绝对保密,根本不外传,为的是独占利润。

熏肉大饼成立初,仅做一般的饼,一般的熏肉,店铺规模很小,顾客寥若晨星,当然赢利也是极微的。我的先人,为了养家糊口。为了发家致富,就动了脑筋,想方设法地要在提高食品质量

上下番工夫。经过多年的琢磨、实践,终于提高了熏肉大饼的质量。于是渐渐地使顾客们尝后,感到我们做的熏肉大饼别具一格,风味特殊,香味宜人,都啧啧地赞不绝口。他们一传俩,俩传三,所以顾客就一天多似一天。并且有的把它当作赠品。于是就远近驰名了。等到老中华民国和伪满时期,生意日益兴隆。虽然谈不上门庭若市,车水马龙,但在我们店铺的小小房间里也是座无空席的。


我们的经营方法也不同于别的饭店。他们从白昼到夜晚,都是入来人往,闹闹哄哄。我们的店铺是上午十点开张,下午三、四点钟关板,夜晚就寂然无声了。我们一天只卖一口猪的熏肉,决不多杀多煮,多咱卖完多咱上板,来晚的只好另寻他处就餐。但所得赢利决不低于他们。

我们店铺生意兴隆的诀窍主要是提高了熏肉和大饼的质量。提高熏肉大饼的质量,在于重视生肉的质量。譬如,我们熏的肉,都足自己宰的猪,绝不外买肉,怕买病猪、劣肉。即使买的肉足好猪的,怕褪不净,皮上带着毛。那样,会毁掉我们店铺的声誉。声誉—毁,经济来源就受损失。所以,病猪、劣肉是我们最忌讳的。


1950年儿子李春生在沈阳又开设一处。为了保持李家熏肉大饼的传统特色,李春生在制作和选料上一丝不苟。他选猪肉时,专用前槽至肋间不肥、不瘦,肥瘦相间带皮的新鲜猪肉,然后用水加碱涮洗干净,并放入清水中浸泡6-10小时,以清除血污腥臊,然后切成方块放入锅中炖煮。夏秋季节,还加放茴香,以使酱肉更加鲜美味浓,同时将延续老汤倒入,用旺火烧开以微火熳炖,使肉块上下翻动,及时撇出浮沫,待肉块熟透时捞出,沥净油份,晾于熏锅中加红糖熏制而成。大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥软面团,醒面时间较长,擀片抹油,重复擀几次,烙制成饼。其特点是熏肉肥而不腻,瘦而不柴,熏香浓,色泽红;大饼色黄清香,里软外酥层次多。发扬我们老传统的经营方式,坚持信誉,保证饼肉的质量,所以生意红火,蜚声海内外。沈阳是东北政治经济文化中心,沈阳李连贵熏肉大饼店的建立,为李连贵走向全国奠定了重要基础。

1958年党中央总书记邓小平来平视察,品尝后赞美说:“经济实惠,简单好吃。”翌年国家领导人陈云来省视察时食后赞扬说:“别具风味”。


1959年。我到北京参观,应交际处的邀请。在东方饭店,由交际处召集各大型饭店的技术人员向我学习,时经半月,我耐心地一一边传授他们操作方法和配料方法。北京市领导及各饭店经理、书记、各公司书记等都莅临现场品尝,得到其好评。回平后,我市领导鼓励我继续钻研,要为祖国社会主义建设事业和提高人民生活水平而做出贡献。


老艺人张寿山来平时,吃完熏肉大饼赞叹说:“我到处卖艺,走遍南北各大城市,只感到你们做的熏肉大饼味道特别香,真是没有再好的了!”其实李连贵熏肉大饼所以远近驰名的原因,主要在于他们对业务刻苦钻研,不断探索,又能保持它的风味特点。如用肉来说,老猪不用,小猪也不用,肥瘦总要适宜。就宰猪来说,精益求精,做到一根毛也不带,主要技术,在于煺肉时;就煮肉来说,找的是火候,硬烂适宜,肥而不腻,瘦而不柴;就配料来说,多少年的摸索,从各种药料中选用五种最有强烈香味的;就打饼来说,合酥、用水各求适度,烙饼和熏肉同样注意火候。说到细心钻研,李经理本身就是杀猪能手。善于辨别肉的质量。为把十来口的猪肉,剁成较小的块块后,混在一起,还能把这些混杂的肉块,挑选出来各返原猪肉的堆中。说到特点,突出的更是老汤,煮肉和面部用,少了就补做,年头越久,滋味越足。正因为如此,才能享有盛名。


山东意中餐饮管理有限责任公司 @2012-2015 sinda.com 鲁ICP备16001747